Scano di Montiferro - Iscanu - su situ de Iscanu
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Antiche ricette scanesi

Qui di seguito una raccolta di tradizionali ricette di Scano Montiferro, un modo come un altro per provare a gustare i piatti tipici che i nostri nonni mangiavano quotidianamente.
Si tratta di piatti poveri fatti con i prodotti genuini che la terra generosamente forniva in cambio del duro lavoro.

Le ricette sono tratte dal libro "IL SAPORE DELLA MEMORIA"
a cura della EMERON sas
PROGETTO LEADER II GAL MONTIFERRU

Si ringrazia per i testi.
S. Piras

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SA TIMBALLA - LA TIMBALLA DI RISO

Preparazione: 1 ora e mezza circa
Cottura: 90 minuti
Difficoltà: elaborato
Stagionalità: tutto 1’ anno
Piatto: unico

Ingredienti: per 6 persone

Per il ripieno:
500 grammi di riso;
3 uova;
1 cucchiaio di formaggio grattugiato;
2 mestoli di sugo;
sale;
pane grattugiato;
carne (quella del sugo);
1 ciotola di olive sotto sale;
sedano (le foglie più tenere della cima);
2 etti di piselli.

Per il sugo:
500 grammi di spezzatino di maiale;
1 litro di conserva di pomodoro;
1 spicchio d’ aglio; sale;
prezzemolo;
basilico;
alloro;
noce moscata;
zafferano;
peperoncino;
rosmarino;
1 cipolla.
procedimento:

Il sugo: In una casseruola far appassire 1 quarto di cipolla tritata finemente con un po’ d’olio. Aggiungere la carne precedentemente tagliata a dadini e far soffriggere fino a che, consumata la sua acqua, diventa dorata; Versare la conserva, il prezzemolo, il basilico, l’aglio tritati fini e le spezie. Infine 2 o 3 foglie di alloro; Salare e far bollire finché la carne non è ben cotta.

Il riso: Far cuocere il riso, scolandolo al dente. Lasciarlo raffred­dare per circa 30 minuti, dopo aver aggiunto 2 mestoli di sugo. Nel frattempo far bollire per 10 minuti i piselli e la cima di sedano tagliata finemente.
Quando il riso è raffreddato, unire 3 uova e una manciata di formaggio grattugiato e pane grattugiato, amalgamandoli insieme.

Versare 2/3 parti del riso in uno stampo precedentemente im­burrato e cosparso di pane grattugiato, sistemandolo in modo che la parte interna resti vuota; all’interno mettere la carne del sugo, le olive, i piselli e il sedano.
Ricoprire con il restante riso e spolverare con il pane grattugiato. Cuocere in forno a 180° per circa 90 minuti.



COVATZAS CUN GELDA - FOCACCE CON CICCIOLI

Preparazione:
Si prende il grasso di maiale, si taglia a pezzi e si mette sul fuoco in una padella, fino a che si squaglia completamente.
Quando i ciccioli diventano dorati si spegne il fuoco e quindi con una spumarola si tolgono dallo strutto e si macinano con il tritacarne. Si mettono quindi da parte aggiungendo un pizzico di sale fino secondo la quantità.
Si impasta quindi la farina con il lievito ed il sale, si lavora per circa venti minuti e poi si ammorbidisce con dell’acqua tiepida, quindi si copre e si fa riposare per almeno un’ora. Quando la pasta è ben lievitata (e questo si vede dal volume che essa ha acquistato) si aggiungono i ciccioli con la scorza grattugiata di due arance.
Si formano poi delle palle che vengono adagiate sulla farina, quindi con la mano bagnata nell’acqua calda si allungano e si mettono nelle teglie per poi passarle in forno preriscaldato a 250 gradi.



PABASSINOS ANTIGOS O PABASSINOS RUSSOS

Ingredienti per 1 kg di farina:
1 kg di farina semola
200 gr di olio di oliva
una noce di lievito naturale
una busta di sultanina (meglio se di quella più grossa)
200 gr circa di noci tagliate grossolanamente
una manciata di semi di finocchio o matafilùga

Preparazione:
Impastare la farina con l’acqua tiepida, un cucchiaio ben colmo di sale e il lievito. L’acqua non deve essere troppo calda altrimenti cuocerebbe il lievito e non lascerebbe lievitare la pasta.
Lavorare la pasta per circa 20 minuti e comunque fino a che questa non diventi bella liscia. Una volta lavorata la pasta, ‘violarla’ aggiungendo a poco a poco l’olio fino a che la pasta non diventi abbastanza morbida.
Aggiungere l’uva passa, le noci e la matafilùga, quindi coprire e lasciar riposare per qualche ora.
Quando la pasta è ben lievitata, formare delle lunghe strisce e poi tagliare alla grandezza desiderata.
Si passano poi nello zucchero (solo nella parte superiore), quindi si cuociono a 200 gradi nel forno preriscaldato.



PANE DORADU - PANE DORATO

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Difficolta’: minima
Stagionalita’: tutto l’anno
Piatto: secondo piatto

Ingredienti per 4 persone:
Una forma di pane grande del tipo a pasta dura, raffermo, del peso di circa 400 gr. (Su Tacchinu)
3 uova
2 cucchiai di latte
Sale

Preparazione:
Affettare il pane, spruzzare le fette del pane con il latte e lasciare ripsare per qualche minuto.
Nel frattempo sbattere le uova con il sale ed immergervi una ad una le fette del pane, quindi adagiarle in un piatto.
Preparare una padella con abbondante olio d’oliva del Montiferru ed appena caldo friggere le fette del pane, rigirandole fino che assumano un bel colore dorato.
Servire ben calde.



SUPPA ‘E FRENUGU - ZUPPA DI FINOCCHI SELVATICI

Preparazione: 2 ore
Cottura: 1 ora
Difficolta’: media
Stagionalita’: primavera
Piatto: unico

Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di finocchi selvatici
Una forma di pane grande del tipo a pasta dura, raffermo, del peso di circa 400 gr. (Su Tacchinu)
200 gr. di formaggio grattugiato o filante
Un pomodoro secco
Un pezzetto di cipolla
Prezzemolo
5 cucchiai di olio d’oliva del Montiferru
Sale


Preparazione:
Pulire bene i finocchi eliminando le parti piu dure, lavarli sotto l’acqua corrente, tagliarli a pezzetti regolari e metterli in un’insalatiera.
A questo punto preparare un soffritto con l’olio, il pomodoro tritato, le cipolle ed il prezzemolo; far soffriggere per per alcuni minuti quindi aggiungere circa 3 lt. d’acqua ed il sale. Portare ad ebollizione aggiungendo i finocchi; far cuocere per circa un’ora rimestando ogni tanto con il cucchiaio di legno.
Nel frattempo affettare e tostare il pane sistemandolo in una pirofila, a srati, alternando uno strato di finocchi col brodo, uno strato di formaggio ed uno strato di pane fino a completare la pirofilacon un ultimo strato di formaggio.
Si mette in forno a temperatura moderata e si fa cuocere per circa un’ ora.



SU SAMBENE - IL SANGUINACCIO

Preparazione: circa 1 ora e mezza
Cottura: circa 180 minuti (tre ore)
Difficoltà: elaborato
Stagionalità: sempre
Piatto: unico

Ingredienti per 6-8 persone:
1 pancia di pecora;
3 “Tacchinos” duri (pane tipico di pasta dura);
1 litro circa di sangue di pecora;
1 litro di latte;
100 g. e/a di formaggio grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo;
150 g. e/a di formaggio filante;
400 g. e/a di piselli o di faverte (fresche o surgelate);
una piccola quantità di sale.

Procedimento:
Pulire accuratamente la pancia della pecora im­mergendola in una pentola d’acqua bollente per eliminare più facilmente la parte esterna non commestibile (si usi a tal riguardo un normale coltello da cucina). Quando la pancia diventa di un colore bianco - nitido, la si poggi su un piatto e la si faccia raffreddare.
In una terrina si metta il sangue della pecora colato e diluito col latte, si tagli il pane duro a pezzettini e lo si versi in mezzo al sangue e al latte. In una padella si facciano friggere i piselli o le favette in olio abbondante e, una volta fritti, si versino nel com­posto già preparato nella terrina e insieme ai piselli si aggiunga il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, il filante a pezzettini e il sale. Amalgamare poi tutto il composto con un mestolo di legno e poi versare con un cucchiaio dentro la pancia della peco­ra attraverso la naturale imboccatura. Una volta riempita la pancia, cucire l’imboccatura con del filo resistente e, dopo aver riem­pito un pentolone d’acqua fredda, adagiarvi la pancia e mettere sul fuoco. Raggiunta l’ebollizione far cuocere per tre ore, 1 ora e 30 minuti su un lato e altrettanto tempo sull’altro lato. Una volta cotto mettere “su sambene” su un piatto abbastanza grande e ca­piente, lasciarlo raffreddare 5 minuti, tagliare quindi a fette e servire.



SA TULTA ‘E SORU - LA TORTA DI RICOTTA

Preparazione: 1 ora circa
Cottura: 20/25 minuti
Difficoltà: media
Stagionalità: si può gustare in qualsiasi stagione
Piatto: dolce

Ingredienti : per 4/6 persone
4 etti di ricotta;
4 uova;
2 etti di zucchero;
4 etti di farina;
Un pizzico di sale;
1 limone grattugiato;
1 bustina di lievito, tipo Bertolini.

Procedimento:
Separare i tuorli dagli albumi e in una terrina la­vorare le uova con lo zucchero. Montare a neve con una forchetta il “lume” (l’albume) e quando è pronto versare tali albumi mon­tati a neve nella terrina contenente i tuorli lavorati con lo zucchero. Aggiungere poi la farina “a pioggia” con una schiumarola per evitare che si formino i grumi, aggiungere poi la ricotta, il limone grattugiato e il lievito quindi amalgamare tutto con un mestolo di legno finché non si ottiene un impasto di media consistenza. Ungere lo stampo da utilizzare con dello strutto e spolverarvi sopra della farina. Versare all’interno dello stampo il composto ottenuto e mettere nel forno preriscaldato a c/a 180 gradi per al­meno 20/25 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Consu­mare quando è ormai fredda



PANE AFFITTAU

Preparazione: 10-12 minuti e/a.
Cottura: 20/25 minuti
Difficoltà: minima
Stagionalità: piatto che si può gustare in ogni stagione quando si ha del pane duro da consumare
Piatto: unico

Ingredienti: per 4 persone
2 “tacchinos “ duri;
100 grammi di formaggio grattugiato ( pecorino o altro formag­gio a scelta )
Sugo di pomodori freschi o di salsa di pomodoro;

Procedimento:
Tagliare “ sos tacchinos “ a fette di medio spesso­re e mettere sul fuoco una pentola di acqua salata. Quando V ac­qua bolle versarvi le fette di pane e lasciare bollire per 4 o 5 minu­ti. Togliere il pane dall’ acqua ( avendo cura di non tagliare le fette ) e metterlo su un piatto di portata, cospargendolo di for­maggio grattugiato e di sugo. Servire subito



SA SUPPA FALZA

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
Stagionalità: Inverno
Piatto: unico

Ingredienti: per 3 persone
300 grammi di lardo;
1 Kg. di “àpara”(cipollina selvatica);
4 litri d’acqua;
sale;
pane fatto in casa;
formaggio grattugiato.

Procedimento:
Pulire le cipolline e tagliarle a pezzetti e tagliare il lardo a fettine.
In una padella, soffriggere il lardo e le cipolline; aggiungere l’acqua e far cuocere fino a che il lardo non sia pronto. A questo punto mettere a cuocere per qualche minuto il pane ta­gliato a fette grandi Condire con il formaggio grattugiato.



SA CATTA - LA FRITTATA

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 5-10 minuti
Difficoltà: minima
Stagionalità: tutto 1’ anno

Ingredienti: per 5 persone
1 cipolla grande; 4 uova;
cucchiai di pane grattugiato;
un bicchiere di latte;
un pizzico di sale.

Procedimento:
Sbattere le uova con il sale e aggiungere quindi il latte; unire la cipolla (precedentemente tagliuzzata e fatta imbion­dire nell’olio caldo) e il pane grattugiato;
Versare il composto nell’olio non troppo caldo e cuocere prima da un lato e poi dall’altro avendo cura di non romperlo.

N.B. Chi lo desidera può aggiungere al composto, prima di met­tere il pane grattugiato, un po’ di asparagi, favette fresche, piselli, carciofi, formaggio fresco, salsicce o pancetta.


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 Autore : MicroPiras
 Pubblicato : Venerdì, 18 Marzo 2011 - 11:16
 Ultima modifica : Mercoledì, 4 Febbraio 2015 - 18:07
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