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Aquí en seguida una colección de tradicionales recetas de Scano Montiferro, un modo como otro para probar a gustar los platos típicos que nuestros abuelos comieron cotidianamente.
Se trata de platos pobres hechos con los productos auténticos que la tierra generosamente proveyó a cambio del duro trabajo.
Las recetas son llevadas por el libro "IL SAPORE DELLA MEMORIA"
a cura del EMERON sas
PROGETTO LÍDER II GAL MONTIFERRU
Se da las gracias por los textos.
S. Piras
S. Piras
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SA TIMBALLA - EL TIMBALLA DE ARROZ
Preparación: acerca de 1 hora y media
Cocción: 90 minutos
Dificultad: elaborado
Período: todo el año
Plato: único
Ingredientes: por 6 personas
Por el relleno:
500 gramos de arroz;
3 huevos;
1 cuchara de queso rallado;
2 cazos de salsa de tomate;
sal;
pan rallado;
carne (aquella de la salsa);
1 cuenco de aceitunas;
apio, las hojas más tiernas de la cima,;
2 hectogramos de guisantes.
Por la salsa:
500 gramos de estofado de cerdo;
1 litro de conserva de tomate;
1 gajo d ' ajo;
sal;
perejil;
albahaca;
laurel;
nuez moscado;
azafrán;
pimentón;
romero;
1 cebolla.
Procedimiento:
La salsa: En una cazuela sofreír 1 cuarto de cebolla picada con un poco de aceite. Añadir anteriormente la carne cortada a cubitos y sofreír hasta que, consumida su agua, se pone dorada; Verter la conserva, el perejil, la albahaca, el ajo picado fino y las especias. Por fin 2 o 3 hojas de laurel; Salar y hacer hervir hasta que la carne no este bien cocida.
El arroz: Hacer cocer el arroz, escurriéndolo durito. Dejarlo enfriar por unos 30 minutos, después de haber añadido 2 cazos de salsa. En el ínterin hacer hervir por 10 minutos los guisantes y la cima de apio cortada.
Cuando el arroz es enfriado, unir 3 huevos y un puñado de queso rallado y pan rallado, amalgamándolos junto.
Verter anteriormente 2/3 partes del arroz en un molde untado de mantequilla y rociado de pan rallado, arreglándolo de modo que la parte interior queda vacío; al interior poner la carne de la salsa, las aceitunas, los guisantes y el apio.
Revestir con el restante arroz y rociar con el pan rallado. Cocer en horno a 180° por unos 90 minutos.
COVATZAS CUN GELDA - HOGAZAS CON CHICHARRONES
Preparación:
Se toma la grasa de cerdo, se corta a trozos y se mete sobre el fuego en una sartén, hasta que se derrite completamente.
Cuando los chicharrones se ponen dorados se apaga el fuego y por lo tanto con un cucharón se apartan del tocino y se gastan con la picadora. Se ponen por lo tanto de parte añadiendo una pizca de sal fina según la cantidad.
Se amasa la harina con la levadura y la sal, se trabaja por unos veinte minutos y luego se endulza con agua tibia, por lo tanto se cubre y se hace descansar por al menos una hora. Cuando la pasta es bien leudada, y este se ve del volumen que ella ha adquirido, se anaden los chicharrones con la cáscara rallada de dos naranjas.
Se forman luego de las pelotas que son acomodadas sobre la harina, por lo tanto con la mano mojada en el agua caliente se alargan y se meten en las fuentes por luego darle en horno precalentado a 250 grados.
PABASSINOS RUSSOS - BIZCOCHOS ANTIGUOS
Ingredientes por 1 kg de harina:
1 kg de harina sémola
200 gr de aceite de aceituna
una nuez de levadura natural
un sobre de pasa de Corinto, mejor si de aquel más grande,
aproximadamente 200 gr de nogales cortados groseramente
un puñado de semillas de hinojo.
Preparación:
Amasar la harina con el agua tibia, una cuchara bien colmada de sal y la levadura. El agua no tiene que estar demasiado caliente porque cocería la levadura y no dejaría leudar la pasta.
Trabajar la pasta por unos 20 minutos. Una vez trabajada la pasta, añadir poco a poco el aceite hasta que la pasta no se pone bastante blanda.
Añadir la pasa, las nueces y las semillas de hinojo, por lo tanto cubrir y dejar descansar por algunas horas.
Cuando la pasta es bien leudada, formar largas tiras y luego cortar al tamaño deseado.
Se pasan luego en el azúcar, sólo en la parte superior, por lo tanto se cocen a 200 grados en el horno precalentado.
PANE DORADU -PAN DORADO
Preparación: 30 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: mínima
Período: todo el año
Plato: segúndo plato
Ingredientes por 4 personas:
Una forma de pan grande del tipo a pasta dura, duro, del peso de unos 400 gr.
3 huevos
2 cucharas de leche
Sal
Preparación:
Rebanar el pan, rociar las rebanadas del pan con la leche y dejar reposar por algúnos minutos.
En el ínterin batir los huevos con la sal y sumergir uno a uno las rebanadas del pan, por lo tanto acomodarle en un plato.
Preparar una sartén con abundante aceite de aceituna del Montiferru y en cuanto caliente freír las rebanadas del pan, dándole vueltas hasta que asuman un bonito color dorado.
Servir bien calientes.
SUPPA ‘E FRENUGU - SOPA DE HINOJOS SALVAJES
Preparación: 2 horas
Cocción: 1 ahora
Dificultad: media
Período: primavera
Plato: único
Ingredientes por 6 personas:
800 gr. de hinojos salvajes
Una forma de pan grande del tipo a pasta dura, duro, del peso de unos 400 gr.
200 gr. de queso rallado o filamentoso
Un tomate seco
Un pedacito de cebolla
Perejil
5 cucharas de aceite de aceituna del Montiferru
Sal
Preparación:
Limpiar bien los hinojos eliminando las partes más duras, lavarlos bajo el agua corriente, cortarlos a pedacitos regulares y ponerlos en una ensaladera.
A este punto preparar un sofrito con el aceite, el tomate picado, las cebollas y el perejil; hacer sofreír por algunos minutos por lo tanto añadir unos 3 lt. de agua y la sal. Llevar a ebullición añadiendo los hinojos; hacer cocer por acerca de una hora revolviendo de vez en cuando con la cuchara de madera.
En el ínterin rebanar y tostar el pan arreglándolo en una fuente de pírex, a estratos, alternando una capa de hinojos con el caldo, una capa de queso y una capa de pan hasta completar el fuente de pirex con una última capa de queso.
Se pone en horno a temperatura moderada y se hace ahora cocer por acerca de una ora.
SU SAMBENE - LA MORCILLA
Preparación: acerca de 1 ahora y media
Cocción: unos 180 minutos, tres horas,
Dificultad: elaborado
Período: siempre
Plato: único
Ingredientes por 6-8 personas:
1 barriga de oveja;
3 Panes de pasta dura, duros;
aproximadamente 1 litro de sangre de oveja;
1 litro de leche;
100 g. de queso rallado;
1 ramillete de perejil;
150 g. de queso filamentoso;
400 g. de guisantes o habas, frescas o congeladas,;
una pequeña cantidad de sal.
Procedimiento:
Limpiar esmeradamente la barriga de la oveja inmergendola en una olla de agua hirviente para eliminar más fácilmente la parte externa no comestible; se usa a tal respeto un normal cuchillo de cocina. Cuando la barriga se vuelve de un color blanco-nítido, se apoye sobre un plato y se haga enfriar.
En una tarrina se meta la sangre de la oveja colada y diluido con la leche, se corta el pan duro a pedacitos y se vuelca entre la sangre y a la leche. En una sartén se hagan freír los guisantes o las habas en aceite abundante y, una vez fritos, se vuelquen en el composto ya listo en la tarrina y junto a los guisantes se sume el queso rallado, el perejil picado, lo filamentoso a pedacitos y la sal. Amalgamar luego todo el compuesto con un cazo de madera y luego verter con una cuchara dentro de la barriga de la oveja por la natural embocadura. Una vez llenada la barriga, coser la embocadura con hilo resistente y, después de tener lleno un cazón de agua fría, acomodar la barriga y poner sobre el fuego. Alcanzada la ebullición hacer cocer por tres horas, 1 ahora y 30 minutos sobre un lado e igualmente tiempo sobre el otro lado. Una vez cocido poner "La Morcilla" sobre un plato bastante grande y capaz, dejarlo enfriar 5 minutos, cortar por lo tanto a rebanadas y servir.
SA TULTA ‘E SORU - LA TARTA DE REQUESÓN
Preparación: 1 ahora
Cocción: 20/25 minutos
Dificultad: media
Período: se puede gustar en cualquiera estación
Plato: dulce
Ingredientes: por 4/6 personas
4 hectogramos de requesón;
4 huevos;
2 hectogramos de azúcar;
4 hectogramos de harina;
Una pizca de sal;
1 limón rallado;
1 sobre de levadura.
Procedimiento:
Separar las yemas de las claras y en una tarrina trabajar las yemas con el azúcar. Montar a nieve con un tenedor la clara, y cuando está listo verter tales claras montadas a nieve en la tarrina continente las yemas trabajadas con el azúcar. Añadir luego la harina "a lluvia" con una espumadera para evitar que se formen los grumos, añadir luego el requesón, el limón rallado y la levadura por lo tanto amalgamar todo con un cazo de madera hasta que no se consigue un amasijo de mediana consistencia. Untar el molde que utilizar con mantequilla y rociar de harina. Verter dentro del molde el compuesto conseguido y poner en el horno precalentado a 180 grados por al menos 20/25 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Consumir cuando ya está fría
PANE AFFITTAU - PAN FIAMBRE
Preparación: 10-12 minutos
Cocción: 20/25 minutos
Dificultad: mínima
Período: plato que se puede gustar en cada estación cuando se tiene pan duro que consumir
Plato: único
Ingredientes: por 4 personas
2 panes duros;
100 gramos de queso rallado, de oveja u otro queso a elección,
Salsa de tomates frescos o salsa de tomate;
Procedimiento:
Cortar los panes a rebanadas de mediano espesor y poner sobre el fuego una olla de agua salada. Cuándo el agua hierve verter las rebanadas de pan y dejar hervir por 4 o 5 minutos. Sacar el pan dal agua, teniendo cura de no cortar las rebanadas, y ponerlo sobre una bandeja rociándolo de queso rallado y de jugo. Servir enseguida
SA SUPPA FALZA - LA SOPA FALSA
Preparación: 10 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: mínima
Período: Invierno
Plato: único
Ingredientes: por 3 personas
300 gramos de tocino;
1 kg. de cebolla salvaje,;
4 litros de agua;
sal;
pan hecho en casa;
queso rallado.
Procedimiento:
Limpiar las cebollas y cortarlas a pedacitos y cortar el tocino a lonjas.
En una sartén, sofreír el tocino y las cebollas; añadir el agua y cocer hasta que el tocino no esté listo. A este punto echar a cocer por algún minuto el pan cortado a rebanadas grandes sazonar con el queso rallado.
SA CATTA - LA TORTILLA
Preparación: 10 minutos
Cocción: 5-10 minutos
Dificultad: mínima
Período: todo el año
Ingredientes: por 5 personas
1 cebolla grande; 4 huevos;
cucharas de pan rallado;
un vaso de leche;
una pizca de sal.
Procedimiento:
Batir los huevos con la sal y añadir por lo tanto la leche; unir la cebolla, (desmenuzado anteriormente y sofreida en el aceite caliente) y el pan rallado;
Verter el compuesto en el aceite no muy caliente y cocer antes de un lado y luego de lo otro teniendo cura de no romperlo.
N.B. Quien lo desea puede añadir al compuesto, antes de meter el pan rallado, un poco de espárragos, habas frescas, guisantes, alcachofas, queso fresco, salchichas o tocino.
Se trata de platos pobres hechos con los productos auténticos que la tierra generosamente proveyó a cambio del duro trabajo.
Las recetas son llevadas por el libro "IL SAPORE DELLA MEMORIA"
a cura del EMERON sas
PROGETTO LÍDER II GAL MONTIFERRU
Se da las gracias por los textos.
S. Piras
S. Piras
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SA TIMBALLA - EL TIMBALLA DE ARROZ
Preparación: acerca de 1 hora y media
Cocción: 90 minutos
Dificultad: elaborado
Período: todo el año
Plato: único
Ingredientes: por 6 personas
Por el relleno:
500 gramos de arroz;
3 huevos;
1 cuchara de queso rallado;
2 cazos de salsa de tomate;
sal;
pan rallado;
carne (aquella de la salsa);
1 cuenco de aceitunas;
apio, las hojas más tiernas de la cima,;
2 hectogramos de guisantes.
Por la salsa:
500 gramos de estofado de cerdo;
1 litro de conserva de tomate;
1 gajo d ' ajo;
sal;
perejil;
albahaca;
laurel;
nuez moscado;
azafrán;
pimentón;
romero;
1 cebolla.
Procedimiento:
La salsa: En una cazuela sofreír 1 cuarto de cebolla picada con un poco de aceite. Añadir anteriormente la carne cortada a cubitos y sofreír hasta que, consumida su agua, se pone dorada; Verter la conserva, el perejil, la albahaca, el ajo picado fino y las especias. Por fin 2 o 3 hojas de laurel; Salar y hacer hervir hasta que la carne no este bien cocida.
El arroz: Hacer cocer el arroz, escurriéndolo durito. Dejarlo enfriar por unos 30 minutos, después de haber añadido 2 cazos de salsa. En el ínterin hacer hervir por 10 minutos los guisantes y la cima de apio cortada.
Cuando el arroz es enfriado, unir 3 huevos y un puñado de queso rallado y pan rallado, amalgamándolos junto.
Verter anteriormente 2/3 partes del arroz en un molde untado de mantequilla y rociado de pan rallado, arreglándolo de modo que la parte interior queda vacío; al interior poner la carne de la salsa, las aceitunas, los guisantes y el apio.
Revestir con el restante arroz y rociar con el pan rallado. Cocer en horno a 180° por unos 90 minutos.
COVATZAS CUN GELDA - HOGAZAS CON CHICHARRONES
Preparación:
Se toma la grasa de cerdo, se corta a trozos y se mete sobre el fuego en una sartén, hasta que se derrite completamente.
Cuando los chicharrones se ponen dorados se apaga el fuego y por lo tanto con un cucharón se apartan del tocino y se gastan con la picadora. Se ponen por lo tanto de parte añadiendo una pizca de sal fina según la cantidad.
Se amasa la harina con la levadura y la sal, se trabaja por unos veinte minutos y luego se endulza con agua tibia, por lo tanto se cubre y se hace descansar por al menos una hora. Cuando la pasta es bien leudada, y este se ve del volumen que ella ha adquirido, se anaden los chicharrones con la cáscara rallada de dos naranjas.
Se forman luego de las pelotas que son acomodadas sobre la harina, por lo tanto con la mano mojada en el agua caliente se alargan y se meten en las fuentes por luego darle en horno precalentado a 250 grados.
PABASSINOS RUSSOS - BIZCOCHOS ANTIGUOS
Ingredientes por 1 kg de harina:
1 kg de harina sémola
200 gr de aceite de aceituna
una nuez de levadura natural
un sobre de pasa de Corinto, mejor si de aquel más grande,
aproximadamente 200 gr de nogales cortados groseramente
un puñado de semillas de hinojo.
Preparación:
Amasar la harina con el agua tibia, una cuchara bien colmada de sal y la levadura. El agua no tiene que estar demasiado caliente porque cocería la levadura y no dejaría leudar la pasta.
Trabajar la pasta por unos 20 minutos. Una vez trabajada la pasta, añadir poco a poco el aceite hasta que la pasta no se pone bastante blanda.
Añadir la pasa, las nueces y las semillas de hinojo, por lo tanto cubrir y dejar descansar por algunas horas.
Cuando la pasta es bien leudada, formar largas tiras y luego cortar al tamaño deseado.
Se pasan luego en el azúcar, sólo en la parte superior, por lo tanto se cocen a 200 grados en el horno precalentado.
PANE DORADU -PAN DORADO
Preparación: 30 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: mínima
Período: todo el año
Plato: segúndo plato
Ingredientes por 4 personas:
Una forma de pan grande del tipo a pasta dura, duro, del peso de unos 400 gr.
3 huevos
2 cucharas de leche
Sal
Preparación:
Rebanar el pan, rociar las rebanadas del pan con la leche y dejar reposar por algúnos minutos.
En el ínterin batir los huevos con la sal y sumergir uno a uno las rebanadas del pan, por lo tanto acomodarle en un plato.
Preparar una sartén con abundante aceite de aceituna del Montiferru y en cuanto caliente freír las rebanadas del pan, dándole vueltas hasta que asuman un bonito color dorado.
Servir bien calientes.
SUPPA ‘E FRENUGU - SOPA DE HINOJOS SALVAJES
Preparación: 2 horas
Cocción: 1 ahora
Dificultad: media
Período: primavera
Plato: único
Ingredientes por 6 personas:
800 gr. de hinojos salvajes
Una forma de pan grande del tipo a pasta dura, duro, del peso de unos 400 gr.
200 gr. de queso rallado o filamentoso
Un tomate seco
Un pedacito de cebolla
Perejil
5 cucharas de aceite de aceituna del Montiferru
Sal
Preparación:
Limpiar bien los hinojos eliminando las partes más duras, lavarlos bajo el agua corriente, cortarlos a pedacitos regulares y ponerlos en una ensaladera.
A este punto preparar un sofrito con el aceite, el tomate picado, las cebollas y el perejil; hacer sofreír por algunos minutos por lo tanto añadir unos 3 lt. de agua y la sal. Llevar a ebullición añadiendo los hinojos; hacer cocer por acerca de una hora revolviendo de vez en cuando con la cuchara de madera.
En el ínterin rebanar y tostar el pan arreglándolo en una fuente de pírex, a estratos, alternando una capa de hinojos con el caldo, una capa de queso y una capa de pan hasta completar el fuente de pirex con una última capa de queso.
Se pone en horno a temperatura moderada y se hace ahora cocer por acerca de una ora.
SU SAMBENE - LA MORCILLA
Preparación: acerca de 1 ahora y media
Cocción: unos 180 minutos, tres horas,
Dificultad: elaborado
Período: siempre
Plato: único
Ingredientes por 6-8 personas:
1 barriga de oveja;
3 Panes de pasta dura, duros;
aproximadamente 1 litro de sangre de oveja;
1 litro de leche;
100 g. de queso rallado;
1 ramillete de perejil;
150 g. de queso filamentoso;
400 g. de guisantes o habas, frescas o congeladas,;
una pequeña cantidad de sal.
Procedimiento:
Limpiar esmeradamente la barriga de la oveja inmergendola en una olla de agua hirviente para eliminar más fácilmente la parte externa no comestible; se usa a tal respeto un normal cuchillo de cocina. Cuando la barriga se vuelve de un color blanco-nítido, se apoye sobre un plato y se haga enfriar.
En una tarrina se meta la sangre de la oveja colada y diluido con la leche, se corta el pan duro a pedacitos y se vuelca entre la sangre y a la leche. En una sartén se hagan freír los guisantes o las habas en aceite abundante y, una vez fritos, se vuelquen en el composto ya listo en la tarrina y junto a los guisantes se sume el queso rallado, el perejil picado, lo filamentoso a pedacitos y la sal. Amalgamar luego todo el compuesto con un cazo de madera y luego verter con una cuchara dentro de la barriga de la oveja por la natural embocadura. Una vez llenada la barriga, coser la embocadura con hilo resistente y, después de tener lleno un cazón de agua fría, acomodar la barriga y poner sobre el fuego. Alcanzada la ebullición hacer cocer por tres horas, 1 ahora y 30 minutos sobre un lado e igualmente tiempo sobre el otro lado. Una vez cocido poner "La Morcilla" sobre un plato bastante grande y capaz, dejarlo enfriar 5 minutos, cortar por lo tanto a rebanadas y servir.
SA TULTA ‘E SORU - LA TARTA DE REQUESÓN
Preparación: 1 ahora
Cocción: 20/25 minutos
Dificultad: media
Período: se puede gustar en cualquiera estación
Plato: dulce
Ingredientes: por 4/6 personas
4 hectogramos de requesón;
4 huevos;
2 hectogramos de azúcar;
4 hectogramos de harina;
Una pizca de sal;
1 limón rallado;
1 sobre de levadura.
Procedimiento:
Separar las yemas de las claras y en una tarrina trabajar las yemas con el azúcar. Montar a nieve con un tenedor la clara, y cuando está listo verter tales claras montadas a nieve en la tarrina continente las yemas trabajadas con el azúcar. Añadir luego la harina "a lluvia" con una espumadera para evitar que se formen los grumos, añadir luego el requesón, el limón rallado y la levadura por lo tanto amalgamar todo con un cazo de madera hasta que no se consigue un amasijo de mediana consistencia. Untar el molde que utilizar con mantequilla y rociar de harina. Verter dentro del molde el compuesto conseguido y poner en el horno precalentado a 180 grados por al menos 20/25 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Consumir cuando ya está fría
PANE AFFITTAU - PAN FIAMBRE
Preparación: 10-12 minutos
Cocción: 20/25 minutos
Dificultad: mínima
Período: plato que se puede gustar en cada estación cuando se tiene pan duro que consumir
Plato: único
Ingredientes: por 4 personas
2 panes duros;
100 gramos de queso rallado, de oveja u otro queso a elección,
Salsa de tomates frescos o salsa de tomate;
Procedimiento:
Cortar los panes a rebanadas de mediano espesor y poner sobre el fuego una olla de agua salada. Cuándo el agua hierve verter las rebanadas de pan y dejar hervir por 4 o 5 minutos. Sacar el pan dal agua, teniendo cura de no cortar las rebanadas, y ponerlo sobre una bandeja rociándolo de queso rallado y de jugo. Servir enseguida
SA SUPPA FALZA - LA SOPA FALSA
Preparación: 10 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: mínima
Período: Invierno
Plato: único
Ingredientes: por 3 personas
300 gramos de tocino;
1 kg. de cebolla salvaje,;
4 litros de agua;
sal;
pan hecho en casa;
queso rallado.
Procedimiento:
Limpiar las cebollas y cortarlas a pedacitos y cortar el tocino a lonjas.
En una sartén, sofreír el tocino y las cebollas; añadir el agua y cocer hasta que el tocino no esté listo. A este punto echar a cocer por algún minuto el pan cortado a rebanadas grandes sazonar con el queso rallado.
SA CATTA - LA TORTILLA
Preparación: 10 minutos
Cocción: 5-10 minutos
Dificultad: mínima
Período: todo el año
Ingredientes: por 5 personas
1 cebolla grande; 4 huevos;
cucharas de pan rallado;
un vaso de leche;
una pizca de sal.
Procedimiento:
Batir los huevos con la sal y añadir por lo tanto la leche; unir la cebolla, (desmenuzado anteriormente y sofreida en el aceite caliente) y el pan rallado;
Verter el compuesto en el aceite no muy caliente y cocer antes de un lado y luego de lo otro teniendo cura de no romperlo.
N.B. Quien lo desea puede añadir al compuesto, antes de meter el pan rallado, un poco de espárragos, habas frescas, guisantes, alcachofas, queso fresco, salchichas o tocino.
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